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麵條筋道且久煮不爛的「秘密」

近期網上一個主角為麵條的視頻被瘋轉,視頻中有人用水清洗從農貿市場購買的麵條,結果洗完後出現了一團黏糊糊的「膠」,於是猜測這些筋道且久煮不爛的麵條是加了塑化劑或者某種膠,而人吃多了會得病。果真如此嗎?我們從麵條的筋道開始說起吧。

蛋白質是麵條的骨架

麵條筋道的秘密就在於麵筋,也就是麵粉中的蛋白質。如果你將麵糰、麵條放在水裡反覆搓洗,剩下來的黏黏的東西就是它。

麵筋蛋白主要有兩種,分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合,形成複雜網路結構。可以將麵條想像成由蛋白質分子搭建的海綿,而澱粉顆粒以及脂質就像海綿里的水分。

蛋白質是麵條的骨架,其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工性能。全世界範圍內大約有40%的小麥被做成了麵條,但它們和做蛋糕、麵包完全不同。如果蛋白質含量太低,麵條韌性、彈性不足,加工的時候容易斷裂,煮的時候容易混湯。如果蛋白質過多,麵條韌性過強,雖然耐煮,但也不容易煮透,導致最終口感不佳。

麵粉增筋有四寶

為了增加麵條的筋道,可以給它加點料,比如加入麵筋粉、雞蛋、鹽或鹼四個寶貝。

麵筋粉當然最好理解,麵條不夠筋道就是因為麵筋成分不夠嘛。加雞蛋的作用也類似,因為雞蛋的蛋白質在結構上和麵筋蛋白質有相似之處,因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。在家自己和面可以用這招,但麵條廠一般是用預先加工好的雞蛋粉。

做麵食的有個俗語是「鹽是筋,鹼是骨」。鹽分的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構,使它們形成的網狀結構更緊密,於是麵條的韌性就變強了。鹼的作用和鹽類似,它可以促進麵筋蛋白相互結合,增加結構強度。不過鹼會讓面發黃,四川涼麵、武漢熱乾麵的顏色就來自於此。

「膠」是可溶性膳食纖維

傳言中的麵條加塑化劑可能是誤傳,但加膠倒是挺普遍的。這種膠並不是膠水或工業膠,而是食用膠,學名增稠劑,如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。

目前國家允許使用的增稠劑有幾十種,其中相當一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠,從海藻中提取的海藻酸、卡拉膠,此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用澱粉通過微生物發酵得到的,比如環糊精、可得然膠、黃原膠等。

以最常用的黃原膠為例,它是一種高分子多糖。它身上布滿了羥基、羧基、氨基等結構,它們就像「觸角」一樣可以抓住蛋白質、澱粉和脂質,提高麵條的韌性。同時它黏度大、溶解性好,能吸附大量水分,因此麵條的口感也更有彈性、更爽滑。

增稠劑還有一個妙用,那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成麵筋結構,因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的麵條。如果你希望少加些小麥粉,那就需要添加少量增稠劑幫忙。

當然不用增稠劑也有替代辦法,比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖,它能起到增稠劑一樣的作用。

總之,爽滑可口、久煮不爛的麵條確實需要做技術處理,不過並不是什麼見不得人的黑科技。增稠劑在食品中的應用非常多,麵條也只是它眾多的秀場之一。
責任編輯: 李冬琪   來源:北京青年報 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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